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        申城年夜饭预订进入收尾阶段 增防疫措施、上菜位上制

        时间:2020-12-21 13:45:08 来源:劳动报 作者

          进入12月中下旬、农历新年倒计时,申城年夜饭预订已进入“收尾”阶段。劳动报记者走访沪上各大餐饮门店了解到,老字号年夜饭基本预订完毕,新品牌尚有少量余位。为了防疫与用餐安全,餐饮企业增添防疫措施、拉开桌椅距离。同时,践行厉行节约,部分菜品改为了“位上制”,这一席重要家宴“功夫深”。

          普遍500至1000元订金

          除夕大餐基本提前“客满”

          “大厅、包间全部订完了。”燕云楼广西北路店工作人员告诉劳动报记者,除夕夜的年夜饭今年只设1轮,目前已经全部预订完毕。而浦江粤色全景餐厅(东方渔人码头店)共设有2轮,首轮从傍晚4点半至晚7点半、第二轮从晚7点半至晚10点,得到的回复是“包房全满,大厅仅剩第一批的最后一桌。”

          而在席家花园静安店,大年三十这一席年夜饭,则是从午市红火到晚市。“大厅一共有14桌,包间有15个。除夕的午市年夜饭还有少量的大厅和小包间余位。晚市则设2轮,目前仅剩第二批的1个小包间尚有预订机会。”工作人员告诉劳动报记者,现在预订需要支付500元的订金。

          苏浙汇南京西路店的年夜饭套餐价格从最低2688元至6888元不等。“大厅共设十多桌,目前第一批仅剩2个小台子。12个包间全满。”工作人员表示,年夜饭套餐“按人头”配订,最便宜的6人餐大约在2688元左右,每席家宴预订需要支付500至1000元的订金。

          转角?尚品人间长寿路店工作人员表示,该店的2轮年夜饭时间略提早一些。第一轮从傍晚4点半至晚6点15分,第二轮则从晚6点半至晚8点。目前除夕夜“满档”,午市也提前“售罄”。而人均消费千元、包间动辄万元消费东方司宴滨江店,工作人员也表示,一般包间为8到10人位,除餐饮服务费外还要加收10%的服务费,但目前景观包房也已基本订满。

          “隔年订”约占2成

          新推5人份小型年夜饭套餐

          “我要预订大年夜的包房,9个人……”“不好意思,包房已经订光了。”在豫园绿波廊里,前台迎宾处除了有顾客在订年夜饭以外,还时不时有电话打进来咨询,但大年夜的包房和景观位都已被早早预订一空,目前仅剩下大堂还有个别余位。

          作为享誉沪上的老字号餐厅,绿波廊的年夜饭向来都很“抢手”,吃完年夜饭逛一下豫园灯会,是不少上海人过年的保留节目。绿波廊副总经理王时佳告诉记者,今年顾客预订年夜饭的热情不输往年,最早从7月份开始就陆续有顾客上门询问了,“那时候连年夜饭菜单都没定,就有人要预订年夜饭了。”

          豫园商圈的中华老字号上海老饭店里,近日前来预订年夜饭的顾客也是络绎不绝。招牌的金牌八宝鸭、精扣三丝、油爆河虾、虾籽大乌参、青鱼秃肺等,不仅代表了本帮菜的历史,更是许多上海人关于“年味”的最初记忆。

          目前,上海老饭店豫园店、活力城分店的年夜饭均已预订出九成左右,就连即将在年底开业的南翔印象城新店也已开始接受年夜饭预订了。

          记者发现,往年的年夜饭基本都是以服务8-10人的多人套餐为主,而今年老字号还推出了5人份的小型年夜饭套餐,十分人性化。比如上海老饭店的大年夜5人套餐里涵盖了冷菜、热菜、点心等共计12道菜品,品种丰富,其中还不乏像松鼠大桂鱼、京葱扒乌参、黑胡椒牛排、瑶柱海鲜羹这样的大菜。

          “去年的年夜饭时,恰好碰到疫情初期,部分食客将‘未完成’的年夜饭套餐直接延续到了今年。”新雅粤菜馆相关负责人告诉劳动报记者,今年新雅年夜饭早在9月已经预订完毕,其中18个包间在8月、也就是夏季已经订完。“隔年订”的年夜饭桌头占比2成。

          杏花楼餐饮部经理汪夏萍告诉劳动报记者,上海人的本帮年夜饭“情结”深种,相当一部分都是“隔年订”。为了让餐饮业职工同样能够回家享受团圆,包括福州路总店在内的2家杏花楼门店的年夜饭仅有1轮,一般在傍晚5点开市,晚9点左右收市。“‘牛年’的年夜饭10月份已预订完毕。”

          “目前,大、小年夜的年夜饭套餐都已基本订完。大年夜的大厅套餐售价为2880元/10人,包房为2980元一桌/10人。”光明邨淮海路店经理项开宇告诉劳动报记者,除了大厅外,单价从780元至1388元的半成品也是目前“年夜饭开市”的主打。


          价格微幅上涨一成

          改“位上制”做法更精致

          “今年杏花楼的年夜饭价格约上浮10%。”汪夏萍告诉劳动报记者,年夜饭价格小幅微升,受原材料上涨等因素影响,但为了薄利促消费,杏花楼今年对酒水予以一定的“免费”。“年夜饭套餐上,每桌放红酒1瓶、啤酒2瓶,大瓶的雪碧、可乐各1瓶,这一部分都是免费的。相当于将上浮的价格再下调一些。”

          王时佳则介绍说,今年绿波廊的年夜饭以套餐为主,菜单里既有像松鼠桂鱼、蟹粉包春饼这样的传统菜,又有像黑松露鲜莲小牛肉这样的创新菜,口味新老结合。

          “鲜莲子口感又脆又嫩,牛肉选用的是牛上脑,比较适合不同年龄的人。黑松露是近两年特别受欢迎的食材,尤其是年轻人特别喜欢。”王时佳说,“所以我们特意把这道菜放进年夜饭菜单里,就是想把老字号的年夜饭做得更加年轻时尚一些,也是寓意牛年‘牛气冲天’。”

          “过年讨口彩,老鸭汤我们还是整只呈上。但部分菜品调整成了小份菜、改成了‘位上制’。”汪夏萍告诉劳动报记者,如将一道清炒蟹粉改为“一人一份”,目鱼饼也是论位上餐。“让食客吃得完、刚刚好,上菜模式也很精致。”

          “今年,中高端餐厅的年夜饭销售普遍较好,特别是包房预订已基本进入尾声。”上海商情信息中心主任原立军告诉劳动报记者,受疫情影响,年夜饭的原材料价格上浮在5%至6%左右,成本增加反馈到市场端,套餐价格略有上浮。“但为了让上海市民吃好这一席重要家宴,餐饮业还是动足了脑筋。”

          原立军指出,今年年夜饭,在加强色和尚安全防疫监管的同时,不少餐饮企业选择将年夜饭改为中式烹饪、西式做法,也就是改为小份制、位上制的“位份菜”。讲究仪式感,也吃得更精致。

          严格防疫检测措施

          公筷公勺成为用餐标配

          劳动报记者注意到,“牛年”年夜饭将落实严格的防疫检测措施、公筷公勺等也已成为了餐厅的标配,桌与桌之间也开始保持起了“社交距离”,这对不少餐厅来说其实是变相减少了桌数。

          新雅粤菜馆相关负责人告诉劳动报记者,新雅粤菜馆将在年夜饭用餐期间为每位用餐顾客测量体温,查询健康码。为食客免费提供消毒用品,并做到“一市一消杀”。也就是在每一轮用餐结束后,立即消杀,确保用餐安全。

          杏花楼则是给每一位用餐的顾客免费赠上75%的消毒湿巾,在用餐前擦拭双手用以消毒。而将桌椅距离适当拉开后,约减少5%左右的用餐座位,对整体用餐总量略有影响。

          “虽然在旺季‘牺牲’一定的桌数对营业额会有影响,但是为了顾客能吃上一顿安心的年夜饭,一切都是值得的。” 王时佳说。



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